Bem-vindo a esta jornada de descobertas sobre a fermentação malolática do vinho, um dos aspectos mais fascinantes e cruciais da vinificação. Se você já se perguntou como o vinho adquire seu sabor único e sofisticado, mergulhe neste artigo para descobrir o importante papel que a fermentação malolática desempenha na criação de vinhos que são altamente apreciados pelos consumidores.

O QUE É A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA DO VINHO?

A fermentação malolática é um processo no ciclo de produção do vinho que altera significativamente o sabor, o aroma e a estabilidade do produto final. Também é conhecida pelo acrônimo MLF.

A fermentação malolática ocorre quando as bactérias do ácido láctico transformam o ácido málico do vinho em ácido láctico. O ácido málico é um ácido naturalmente presente no vinho e é caracterizado por seu sabor azedo. Em contraste, o ácido lático tem um sabor mais suave e menos ácido. Justamente por causa dessa transformação de um ácido em outro, é correto dizer que a malolática é uma conversão química em vez de uma fermentação propriamente dita.

Como veremos mais adiante, a fermentação malolática é particularmente importante na produção de vinhos tintos, onde ajuda a integrar e arredondar os sabores. Ela também pode ser usada em outros tipos de vinhos para acrescentar complexidade e textura.

AS VANTAGENS QUE A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA CONFERE AO VINHO

A fermentação malolática do vinho oferece certas vantagens que contribuem para a qualidade e a complexidade da bebida. Vamos vê-las em detalhes:

1. suavização do sabor: conforme mencionado acima, o ácido lático é menos ácido do que o ácido málico. Portanto, a fermentação permite que o vinho adquira um sabor menos ácido e mais suave, tornando-o mais agradável ao paladar.
2. Estabilidade microbiológica: a conclusão da fermentação malolática permite que o vinho alcance maior estabilidade microbiológica. Isso elimina as condições para novas fermentações indesejadas e limita a proliferação de microrganismos prejudiciais, mantendo a qualidade do vinho ao longo do tempo.
3. Complexidade do vinho: especialmente em vinhos tintos, a fermentação malolática enriquece sua complexidade, acrescentando novos aromas e sabores por meio da atividade das bactérias.

Em resumo, a fermentação malolática pode melhorar significativamente o perfil de sabor, a estabilidade e a complexidade do vinho.

ONDE OCORRE A FERMENTAÇÃO?

A fermentação malolática ocorre após a fermentação alcoólica. Essa segunda fase da fermentação pode ocorrer em diferentes tipos de tanques ou contêineres, dependendo dos processos na vinícola, bem como do tipo de vinho.

Além disso, o local da fermentação malolática torna-se parte da própria elaboração do vinho. Por exemplo, realizá-la em barris de carvalho permite que notas complexas adicionais sejam adicionadas ao vinho. Independentemente do local onde a fermentação malolática é realizada, o controle da temperatura e do ambiente é sempre importante para garantir seu melhor desempenho.

QUANTO TEMPO DURA NORMALMENTE A FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA?

Em geral, a MLF dura de algumas semanas a dois meses. Entretanto, pode durar mais tempo, dependendo do caso.

A duração da fermentação malolática pode variar, dependendo principalmente de:

• Tipo de vinho: é importante observar que nem todos os vinhos exigem a FML completa. Em alguns casos, a fermentação parcial pode ser desejável para manter um nível mais alto de acidez; Temperaturas mais quentes aceleram o processo, enquanto temperaturas mais frias o retardam. Temperaturas em torno de 20°C são adequadas na maioria dos casos;
  
• Tipo de recipiente: o material de que é feito (madeira, aço ou outro), seu tamanho e seu grau de isolamento térmico afetam o processo de MLF.
  
• Bactérias e mosto: um mosto alimentado com bactérias em uma quantidade e variedade adequadas aos resultados desejados certamente reduzirá o tempo de fermentação. A mais comumente usada é a Oenococcus oeni, bem como as variantes de Pediococcus e Lactobacillus.

Por fim, é importante observar que nem todos os vinhos precisam de MLF completa. Em alguns casos, a fermentação parcial pode ser desejável para manter um nível mais alto de acidez. Cabe ao vinicultor determinar as características desejadas do vinho e, portanto, o processo para chegar lá.

TÉCNICAS PARA CONTROLE DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

O controle e a gestão da fermentação malolática requerem a aplicação criteriosa de técnicas específicas:

1. Temperatura: como visto anteriormente, o controle da temperatura desempenha um papel primordial e sua flutuação condiciona o resultado final da MLF.
2. Bactérias lácticas selecionadas: novamente, como visto anteriormente, os produtores podem decidir inocular o vinho com cepas selecionadas de determinadas bactérias lácticas. Isso permite que a MLF seja mais previsível, limitando o risco de desenvolvimento de sabores indesejados.
3. Gerenciamento do dióxido de enxofre (SO2): dada a sensibilidade das bactérias ao anidrido, seu uso permite que a fermentação seja controlada. É essencial que ele esteja dentro de certos parâmetros porque, se estiver em excesso, pode até impedir o início da fermentação.
4. Controle de pH: a fermentação requer um pH ácido, mas o excesso de acidez pode inibir sua ativação. Um pH de 4 é geralmente o ponto ideal.

Por meio dessas técnicas, os produtores podem controlar e gerenciar a fermentação malolática, influenciando significativamente o perfil de sabor e a qualidade do vinho final.

FML EM VÁRIOS TIPOS DE VINHO

Agora que já vimos como ocorre a fermentação malolática, vamos analisar especificamente como ela contribui para a produção de diferentes vinhos.

Vinhos tintos

Os vinhos tintos geralmente dependem da fermentação malolática devido à sua capacidade de moderar a acidez ao converter o ácido málico em ácido lático. Esse processo refina o vinho tinto, dando-lhe um sabor mais suave e redondo, tornando-o particularmente palatável.

Além disso, a fermentação malolática introduz o diacetil, um composto liberado pelas bactérias, que dá ao vinho tinto uma tonalidade amanteigada e cremosa. Esse perfil aromático sutil, combinado com a riqueza inerente dos vinhos tintos, cria uma sinfonia de sabores e aromas que é distinta e desejada por muitos amantes do vinho.

O resultado é um vinho tinto que não apenas encanta por sua complexidade, mas também é excepcionalmente equilibrado e redondo.

Vinhos brancos

Na produção de vinhos brancos, a adoção da fermentação malolática está sujeita a variações com base no estilo de vinho desejado pelo vinicultor. Em geral, os produtores preferem ignorar a MLF para preservar a acidez pungente e a vivacidade que são a marca registrada de muitos vinhos brancos.

Entretanto, há exceções notáveis, como o Chardonnay. Nesses casos, a fermentação malolática é deliberadamente incentivada para acrescentar profundidade e cremosidade ao vinho. Esse processo leva a uma fusão única de frescor e acidez, típica dos vinhos brancos, com nuances amanteigadas e complexas, dando ao Chardonnay seu caráter distinto.

Uma terceira abordagem inclui a fermentação malolática parcial, que ocorre quando os produtores buscam capturar o melhor dos dois mundos. Nesse cenário, a MLF é parcialmente concluída, criando um equilíbrio entre a acidez vívida, o frescor e as notas mais ricas e cremosas, resultando em vinhos brancos de extraordinária complexidade e equilíbrio.

Champanhe

Na produção de vinhos espumantes, especialmente aqueles feitos de acordo com o método clássico ou champenoise, a fermentação malolática desempenha um papel importante. Esse processo contribui para equilibrar a alta acidez típica dos vinhos espumantes, acrescentando as notas amanteigadas e tostadas típicas da fermentação malolática, que se unem para criar um perfil de sabor harmonioso e apreciável.

DE MÁLICO A LÁTICO: O TOQUE DE QUALIDADE DA MALOLÁTICA NO VINHO

Em resumo, a fermentação malolática é um processo fundamental na vinificação, capaz de moldar e aprimorar significativamente a experiência gustativa do vinho. Seja nos vinhos tintos, nos quais a MLF arredonda e integra os sabores, ou em alguns vinhos brancos, como o Chardonnay, nos quais ela acrescenta profundidade e cremosidade, o papel da fermentação malolática é inegável.

Essa conversão ácida, quando cuidadosamente gerenciada, contribui para a criação de vinhos excepcionais que satisfazem o paladar com complexidade, suavidade e estabilidade. Cada produtor, com sua experiência e conhecimento, orienta e controla esse processo delicado para criar vinhos distintos e de alta qualidade. Os amantes do vinho agradecem.