Bienvenido a este viaje de descubrimiento de la fermentación maloláctica del vino, uno de los aspectos más fascinantes y cruciales de la elaboración del vino. Si alguna vez se ha preguntado cómo adquiere el vino su sabor único y sofisticado, sumérjase en este artículo para descubrir el importante papel que desempeña la fermentación maloláctica en la creación de vinos muy apreciados por los consumidores.
QUÉ ES LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA DEL VINO?
La fermentación maloláctica es un proceso del ciclo de producción del vino que modifica significativamente el sabor, el aroma y la estabilidad del producto final. También se conoce por las siglas FML.
La fermentación maloláctica se produce cuando las bacterias lácticas transforman el ácido málico del vino en ácido láctico. El ácido málico es un ácido presente de forma natural en el vino y se caracteriza por su sabor ácido. En cambio, el ácido láctico tiene un sabor más suave y menos ácido. Precisamente por esta transformación de un ácido en otro, es correcto decir que la maloláctica es una conversión química más que una fermentación propiamente dicha.
Como veremos más adelante, la fermentación maloláctica es especialmente importante en la producción de vinos tintos, donde ayuda a integrar y redondear los sabores. También puede utilizarse en otros tipos de vinos para añadir complejidad y textura.
LAS VENTAJAS QUE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA CONFIERE AL VINO
La fermentación maloláctica del vino ofrece ciertas ventajas que contribuyen a la calidad y complejidad de la bebida. Veámoslas en detalle:
- Suavización del sabor: como ya se ha mencionado, el ácido láctico es menos ácido que el ácido málico. Por lo tanto, la fermentación permite que el vino adquiera un sabor menos ácido y más suave, haciéndolo más agradable al paladar.
- Estabilidad microbiológica: la finalización de la fermentación maloláctica permite al vino alcanzar una mayor estabilidad microbiológica. Esto elimina las condiciones para nuevas fermentaciones no deseadas y limita la proliferación de microorganismos nocivos, manteniendo la calidad del vino a lo largo del tiempo.
- Complejidad del vino: especialmente en los vinos tintos, la fermentación maloláctica enriquece su complejidad, añadiendo nuevos aromas y sabores gracias a la actividad de las bacterias.
En resumen, la fermentación maloláctica puede mejorar significativamente el perfil aromático, la estabilidad y la complejidad del vino.
DONDE TIENE LUGAR LA FERMENTACIÓN?
La fermentación maloláctica se produce después de la fermentación alcohólica. Esta segunda fase de la fermentación puede tener lugar en distintos tipos de depósitos o recipientes, en función de los procesos de la bodega, así como del tipo de vino.
Además, el lugar de la fermentación maloláctica se convierte en parte de la propia elaboración del vino. Por ejemplo, hacerla en barricas de roble permite añadir al vino notas complejas adicionales. Independientemente de dónde tenga lugar la fermentación maloláctica, el control de la temperatura y del entorno es siempre importante para garantizar su mejor rendimiento.
CUÁNTO SUELE DURAR LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA?
En general, la FML dura desde unas pocas semanas hasta dos meses. Sin embargo, puede durar más según los casos.
La duración de la fermentación maloláctica puede variar dependiendo principalmente de
- el tipo de vino: es importante tener en cuenta que no todos los vinos requieren una FML completa. En algunos casos, puede ser conveniente una fermentación parcial para mantener un mayor nivel de acidez;
- la temperatura: las temperaturas más cálidas aceleran el proceso, mientras que las más frías lo ralentizan. Las temperaturas en torno a los 20°C son adecuadas en la mayoría de los casos;
tipo de recipiente: el material del que está hecho (madera, acero u otro), su tamaño y su grado de aislamiento térmico afectan al proceso de la FML. - bacterias y mosto: un mosto alimentado con bacterias en cantidad y variedad adecuadas para los resultados deseados acortará sin duda el tiempo de fermentación. La más utilizada es Oenococcus oeni, así como variantes de Pediococcus y Lactobacillus.
Por último, es importante señalar que no todos los vinos requieren una FML completa. En algunos casos, puede ser deseable una fermentación parcial para mantener un mayor nivel de acidez. Corresponderá al vinicultor determinar las características deseadas del vino y, por tanto, el proceso para llegar a ellas.
TÉCNICAS DE CONTROL DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
El control y la gestión de la fermentación maloláctica requieren una aplicación juiciosa de técnicas específicas:
- temperatura: como se ha visto antes, el control de la temperatura desempeña un papel primordial y su fluctuación condiciona el resultado final de la FML.
- Bacterias lácticas seleccionadas: de nuevo, como se ha visto antes, los productores pueden decidir inocular el vino con cepas seleccionadas de determinadas bacterias lácticas. Esto permite que la FML sea más predecible, limitando el riesgo de que se desarrollen sabores no deseados.
- Gestión del anhídrido sulfuroso (SO2): dada la sensibilidad de las bacterias al anhídrido, su utilización permite controlar la fermentación. Es esencial tenerlo dentro de ciertos parámetros, ya que en exceso podría incluso impedir el inicio de la fermentación.
- Control del pH: la fermentación requiere un pH ácido, pero un exceso de acidez puede inhibir su activación. Un pH de 4 suele ser el punto óptimo.
Gracias a estas técnicas, los productores pueden controlar y gestionar la fermentación maloláctica, lo que influye notablemente en el perfil de sabor y la calidad del vino final.
FML EN VARIOS TIPOS DE VINO
Ahora que hemos visto cómo tiene lugar la fermentación maloláctica, veamos específicamente cómo contribuye a la producción de diferentes vinos.
Vinos tintos
Los vinos tintos suelen recurrir a la fermentación maloláctica por su capacidad para atemperar la acidez al convertir el ácido málico en ácido láctico. Este proceso afina el vino tinto, dándole un sabor más suave y redondo, lo que lo hace especialmente apetecible.
Además, la fermentación maloláctica introduce diacetilo, un compuesto liberado por las bacterias, que confiere al vino tinto un matiz mantecoso y cremoso. Este sutil perfil aromático, combinado con la riqueza inherente a los vinos tintos, crea una sinfonía de sabores y aromas distintiva y deseada por muchos amantes del vino.
El resultado es un vino tinto que no sólo deleita por su complejidad, sino que también es excepcionalmente equilibrado y redondo.
Vinos blancos
En la producción de vinos blancos, la adopción de la fermentación maloláctica está sujeta a variaciones en función del estilo de vino deseado por el vinicultor. A menudo, los productores prefieren evitar la FML para preservar la acidez punzante y la vivacidad que caracterizan a muchos vinos blancos.
Sin embargo, hay notables excepciones, como el Chardonnay. En estos casos, se fomenta deliberadamente la fermentación maloláctica para añadir profundidad y cremosidad al vino. Este proceso da lugar a una fusión única de frescura y acidez, típica de los vinos blancos, con matices mantecosos y complejos, lo que confiere al Chardonnay su carácter distintivo.
Un tercer enfoque incluye la fermentación maloláctica parcial, que tiene lugar cuando los productores buscan capturar lo mejor de ambos mundos. En este caso, la FML se completa parcialmente, creando un equilibrio entre acidez viva, frescura y notas más ricas y cremosas, lo que da lugar a vinos blancos de extraordinaria complejidad y equilibrio.
Champán
En la producción de vinos espumosos, especialmente los elaborados según el método clásico o champenoise, la fermentación maloláctica desempeña un papel importante. Este proceso contribuye a equilibrar la elevada acidez típica de los vinos espumosos, añadiendo las notas mantecosas y tostadas propias de la fermentación maloláctica, que se unen para crear un perfil de sabores armonioso y apreciable.
DE MÁLICO A LÁCTICO: EL TOQUE DE CALIDAD DE LA MALOLÁCTICA EN EL VINO
En resumen, la fermentación maloláctica es un proceso fundamental en la elaboración del vino, capaz de moldear y mejorar significativamente la experiencia gustativa del vino. Tanto en los vinos tintos, en los que la FML redondea e integra los sabores, como en algunos vinos blancos como el Chardonnay, en los que añade profundidad y cremosidad, el papel de la fermentación maloláctica es innegable.
Esta conversión ácida, cuando se gestiona con cuidado, contribuye a la creación de vinos excepcionales que satisfacen al paladar con complejidad, suavidad y estabilidad. Cada productor, con su experiencia y conocimientos, guía y controla este delicado proceso para crear vinos distintivos de gran calidad. Los amantes del vino dan las gracias.
