POR QUÉ SE FORMAN CRISTALES DE BITARTRATO?

La formación de cristales de bitartrato se debe a la presencia de ácido tartárico en el vino, una sustancia que se encuentra de forma natural en la uva junto con el potasio.
Normalmente, estos dos elementos se encuentran en equilibrio dinámico tanto en el mosto como en el vino. Sin embargo, cuando se producen cambios en determinados factores que afectan a este equilibrio, el ácido tartárico reacciona con el potasio, formando cristales que pueden precipitar al fondo de la botella. En esta imagen, podemos ver los cristales en la pared interior de una copa de vino blanco:

Las principales variaciones que pueden desencadenar esta reacción son:

• cambios de temperatura
• cambios en la concentración de alcohol;
• cambios en la concentración de azúcar;
• fluctuaciones del pH.

¿ES REALMENTE UN PROBLEMA LA PRESENCIA DE ÁCIDO TARTÁRICO EN LOS VINOS?

En primer lugar, es fundamental comprender que la presencia de cristales de bitartrato en el vino no es en absoluto un indicio de mala calidad del producto. Estos cristales pueden formarse ocasionalmente debido a la interacción natural entre el ácido tartárico y el potasio presentes en las uvas.

Aunque la presencia de cristales de bitartrato no afecta negativamente al sabor o a la calidad del vino, algunos consumidores pueden encontrarlos estéticamente poco atractivos. Además, la presencia de estos cristales podría generar inquietudes o dudas sobre posibles defectos del vino o la adición de productos químicos.

Quienes deseen evitar la presencia de cristales de bitartrato en el vino pueden tomar ciertas medidas preventivas. Una de ellas es decantar el vino, un proceso que separa los cristales depositados en el fondo de la botella del propio vino. Alternativamente, se puede optar por desechar la porción de vino en la que están presentes los cristales, aunque sabiendo que esta elección conlleva cierta pérdida de producto.

En cualquier caso, es importante estar informado y ser consciente de que la presencia de ácido tartárico y, en consecuencia, de cristales de bitartrato, es un fenómeno natural y no compromete la integridad ni la calidad del vino.

EL PAPEL DE LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA DEL VINO

La estabilización tartárica es una práctica enológica que pretende evitar la formación de cristales de bitartrato potásico en los vinos blancos y tintos durante su almacenamiento.

El objetivo de la estabilización es acelerar la precipitación de las sales de ácido tartárico a través de múltiples etapas

1. nucleación: es la formación de cristales en función del grado de
2. saturación del vino;
3. acreción: crecimiento más o menos regular de los cristales;
   precipitación de las sales de bitartrato de potasio;
4. eliminación: las sales se eliminan del líquido.

MÉTODOS PARA ELIMINAR EL BITARTRATO POTÁSICO

Para conseguir la estabilidad tartárica, hay que elegir entre procesos naturales y el uso de aditivos específicos. Los aditivos incluyen:

• ácido metatartárico;

• gomas de celulosa (carboximetilcelulosa CMC);

• manoproteínas;

• poliaspartato.

   

Sin embargo, desde 2012, la Unión Europea ha restringido el uso de aditivos químicos en la estabilización tartárica. Además, a partir del 8 de diciembre de 2023, será obligatorio el etiquetado de ingredientes y la declaración nutricional de los vinos.

Ante estas nuevas normativas, muchos productores de vino han recurrido a soluciones más naturales, como:

• el enfriamiento del vino, para favorecer la precipitación de cristales de bitartrato;
• la selección de levaduras específicas, que ayudan a eliminar el bitartrato potásico del vino.

La eliminación natural del bitartrato de potasio

La estabilización tartárica natural, que elimina el bitartrato, suele realizarse por enfriamiento: el vino se enfría a temperaturas comprendidas entre 0 °C y -4 °C durante unos días u horas, según el sistema utilizado.

Esta operación precipita los cristales de bitartrato, que se eliminan a continuación. Esta práctica, si sólo se lleva a cabo en depósitos refrigerados, puede resultar larga y costosa.

Este problema se resuelve con la planta continua de estabilización tartárica Kristal Stop de TMCI Padovan. Gracias al sistema de frío rápido integrado, la planta K-Stop permite tiempos de tratamiento muy cortos, de 90 a 270 minutos.

Fabricada en modelos de 2 a 20 t/h, la planta puede construirse con capacidades superiores a petición del cliente.

Las ventajas de esta máquina son muchas

• flexibilidad: es posible detener o reducir temporalmente el flujo de producto sin que ello afecte a la producción
• automatización: supervisión continua durante toda la fase de estabilización, ajustable mediante un PLC que permite personalizar los distintos ciclos de estabilización y lavado.
• ahorro de mano de obra: gracias al alto grado de automatización del sistema.
• eficacia: el sistema prevé la detección continua de la conductividad del producto a la salida después del tratamiento y el reciclaje automático si no se alcanzan los niveles de estabilización fijados.

Para concluir…

Como hemos visto anteriormente, la estabilización tartárica es un paso importante para mejorar la calidad estética del vino y, por tanto, su percepción por parte de los consumidores.

Gracias a la planta K-Stop, la estabilización tartárica resulta ser una forma natural y económica de eliminar los cristales de bitartrato potásico, garantizando un producto de mayor calidad. El uso de esta planta permite a las bodegas cumplir la nueva normativa europea, reduciendo el uso de aditivos químicos y garantizando un etiquetado respetuoso con el consumidor.

La elección de K-Stop para la eliminación del bitartrato potásico no sólo mejora el aspecto del vino, sino que también contribuye a una industria vitivinícola más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Además, las ventajas de K-Stop en términos de flexibilidad, automatización, ahorro y eficacia lo convierten en una opción excelente para quienes buscan mejorar la calidad del producto final y reforzar la confianza del consumidor.