La Casatella Trevigiana e il Suo Processo di Caseificazione
La Casatella Trevigiana è un formaggio fresco tipico della provincia di Treviso, iscritto nel registro delle denominazioni d’origine protetta (DOP) nel 2008.
La sua unicità deriva non solo dalle materie prime utilizzate ma anche dal rigoroso processo di caseificazione che rispetta tradizioni locali antiche e specifiche tecniche di lavorazione.
Questo articolo esplora i passaggi fondamentali della produzione della Casatella Trevigiana e fornisce un cenno storico per comprendere meglio questo pregiato formaggio.
Cenni Storici
Le origini della Casatella Trevigiana risalgono a secoli fa, quando i contadini della Marca Trevigiana producevano questo formaggio per il consumo familiare. Il nome “Casatella” deriva probabilmente da “casa”, indicando il carattere domestico e casalingo della sua produzione. Nel corso del tempo, la Casatella ha acquisito sempre maggiore riconoscimento, diventando un simbolo della tradizione casearia trevigiana. La registrazione DOP nel 2008 ha consolidato la sua reputazione e garantito la protezione della sua denominazione a livello europeo.
Il Processo di Caseificazione
Il processo di produzione della Casatella Trevigiana deve iniziare entro e non oltre le quarantotto ore dalla mungitura per garantire la freschezza e la qualità del latte
1
Pastorizzazione
Il latte viene pastorizzato ad una temperatura compresa tra i 70 e i 75°C per un tempo variabile tra i 15 e i 25 secondi. Questa fase è fondamentale per eliminare eventuali patogeni senza compromettere le caratteristiche organolettiche del latte.
2
Riscaldamento
Dopo la pastorizzazione, il latte viene riscaldato alla temperatura di coagulazione, variabile tra i 34 e i 40°C, a seconda della stagione e dell’acidità del latte.
3
Acidificazione
L’acidificazione è ottenuta mediante l’aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione. Questo passaggio è cruciale poiché l’acidità influisce sulla consistenza finale del formaggio, che deve risultare consistente e poco spalmabile. La flora microbica locale gioca un ruolo essenziale, conferendo al formaggio le sue caratteristiche uniche di sapore e aroma. Il lattoinnesto viene preparato riscaldando il latte a 65-68°C, raffreddandolo a temperatura ambiente e lasciandolo maturare fino a raggiungere un’acidità di 8-12 SH/50 ml. Le quantità utilizzate possono variare tra l’1% e il 5% del latte di massa.
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Coagulazione
Il latte viene coagulato mediante l’aggiunta di caglio bovino, liquido o in polvere. Il tempo di coagulazione deve essere compreso tra i 15 e i 40 minuti.
5
Rottura della Cagliata e Sosta
La cagliata viene tagliata a croce con cautela per non sbriciolare la massa e lasciata riposare per 45-50 minuti, un tempo più lungo rispetto ai formaggi freschi tipici come il cremoso.
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Agitazione, Estrazione della Cagliata e Stuccatura
La cagliata viene agitata lentamente per iniziare lo spurgo e poi estratta e formata in stampi cilindrici a parete forata. La durata di questa fase varia tra i 7 e i 13 minuti.
7
Salatura
La salatura avviene in una soluzione salina a 16-20° Baumé, con temperature tra i 4 e i 12°C. Il tempo di salatura varia in base alla dimensione delle forme: 40-50 minuti per le forme piccole e 80-120 minuti per quelle grandi.
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Maturazione
Le forme vengono poste in cella di maturazione a una temperatura tra i 2 e gli 8°C per un periodo di 4-8 giorni. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate almeno ogni due giorni.
9
Confezionamento
Infine, la Casatella Trevigiana viene confezionata e immessa sul mercato.
La Casatella Trevigiana è un formaggio che incarna la tradizione e la qualità della caseificazione artigianale della Marca Trevigiana. Il rispetto delle fasi di produzione e l’attenzione alla flora microbica locale garantiscono un prodotto unico, capace di deliziare i palati più esigenti e di mantenere vivo il legame con le radici storiche del territorio.
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