Casatella Trevigiana y su proceso de elaboración del queso
La Casatella Trevigiana es un queso fresco típico de la provincia de Treviso, inscrito en el registro de denominaciones de origen protegidas (DOP) en 2008.
Su singularidad deriva no sólo de las materias primas utilizadas, sino también del riguroso proceso de elaboración del queso, que respeta las antiguas tradiciones locales y las técnicas específicas de transformación.
Este artículo explora las etapas fundamentales de la producción de Casatella Trevigiana y ofrece un trasfondo histórico para comprender mejor este preciado queso.
Notas históricas
Los orígenes de la Casatella Trevigiana se remontan a siglos atrás, cuando los agricultores de la Marca Trevigiana producían este queso para consumo familiar. El nombre «Casatella» deriva probablemente de «casa», lo que indica el carácter doméstico y casero de su producción. Con el paso del tiempo, el Casatella ha ganado cada vez más reconocimiento, convirtiéndose en un símbolo de la tradición quesera de Treviso. El registro de la DOP en 2008 consolidó su reputación y garantizó la protección de su nombre a escala europea.
El proceso de elaboración del queso
El proceso de producción de la Casatella Trevigiana debe comenzar como máximo cuarenta y ocho horas después del ordeño para garantizar la frescura y la calidad de la leche.
1
Pasteurización
La leche se pasteuriza a una temperatura comprendida entre 70 y 75°C durante un tiempo de entre 15 y 25 segundos. Esta etapa es esencial para eliminar cualquier agente patógeno sin comprometer las características organolépticas de la leche.
2
Calentamiento
Tras la pasteurización, la leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de coagulación, que varía entre 34 y 40°C, según la estación del año y la acidez de la leche.
3
Acidificación
La acidificación se consigue añadiendo ácido láctico procedente de la zona de producción. Este paso es crucial, ya que la acidez afecta a la textura final del queso, que debe ser firme y no untable. La flora microbiana local desempeña un papel esencial, ya que confiere al queso sus características únicas de sabor y aroma. El fermento lácteo se prepara calentando la leche a 65-68°C, enfriándola a temperatura ambiente y dejándola madurar hasta alcanzar una acidez de 8-12 SH/50 ml. Las cantidades utilizadas pueden variar entre el 1% y el 5% de la masa láctea.
4
Coagulación
La leche se coagula añadiendo cuajo bovino, líquido o en polvo. El tiempo de coagulación debe estar comprendido entre 15 y 40 minutos.
5
Ruptura y reposo de la cuajada
La cuajada se corta transversalmente con cuidado de no desmenuzar la masa y se deja reposar durante 45-50 minutos, un tiempo más largo que el de los quesos frescos típicos, como el queso fresco.
6
Agitación, extracción de la cuajada y llenado
La cuajada se remueve lentamente para iniciar el proceso de desuerado y, a continuación, se extrae y se forma en moldes cilíndricos con paredes perforadas. La duración de esta fase varía entre 7 y 13 minutos.
7
Salazón
El salado se efectúa en una solución salina a 16-20° Baumé, con temperaturas comprendidas entre 4 y 12°C. El tiempo de salazón varía en función del tamaño de las ruedas: 40-50 minutos para las ruedas pequeñas y 80-120 minutos para las grandes.
8
Maduración
Los quesos se colocan en la sala de maduración a una temperatura de entre 2 y 8°C durante un periodo de 4 a 8 días. Durante este periodo, los quesos se voltean al menos cada dos días.
9
Envasado
Por último, la Casatella Trevigiana se envasa y se comercializa.
La Casatella Trevigiana es un queso que encarna la tradición y la calidad de la quesería artesanal de la Marca Trevigiana. El respeto de las fases de producción y la atención a la flora microbiana local garantizan un producto único, capaz de deleitar a los paladares más exigentes y de mantener vivo el vínculo con las raíces históricas del territorio.
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