Comprender la matriz de los productos lácteos es el resultado de décadas de investigación en el campo de la ciencia de la alimentación y la nutrición. La idea de una «matriz alimentaria» empezó a tomar forma en el siglo XX, cuando los científicos empezaron a reconocer que los efectos de los alimentos sobre la salud no podían explicarse únicamente por sus nutrientes individuales. Los primeros estudios sobre productos lácteos, realizados ya en las décadas de 1950 y 1960, demostraron que la combinación de nutrientes en los productos lácteos producía efectos saludables diferentes a los de los nutrientes aislados.

En las décadas de 1970 y 1980, la investigación comenzó a centrarse en la estructura física de los alimentos y en cómo afectaba a la digestión y absorción de nutrientes. Esto condujo a una mayor comprensión del papel de la matriz alimentaria. Se observó que la estructura y la composición de la leche, el queso y el yogur influyen significativamente en la forma en que el organismo libera y utiliza sus nutrientes.

El verdadero avance se produjo en las últimas décadas con la llegada de tecnologías avanzadas, como la microscopía electrónica y la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN), que permitieron a los científicos estudiar en detalle la microestructura de los productos lácteos. Estas tecnologías han revelado cómo interactúan las gotitas de grasa, las proteínas y los minerales dentro de la matriz láctea, confirmando que su compleja estructura influye significativamente en los beneficios nutricionales.