La flotación es el proceso opuesto a la decantación. Al dispersar aire o gas inerte en el zumo, las partículas finamente divididas se unen superficialmente a los sólidos en suspensión, haciéndolos más ligeros y haciendo que suban a la superficie.
Antes de la flotación, el zumo se enzimiza y se trata con agentes clarificantes para favorecer la agregación de los sólidos coloidales. El proceso de flotación es especialmente interesante en combinación con los procesos de clarificación de mostos y zumos, en los que el proceso de separación por decantación es discontinuo y requiere largos tiempos de permanencia, mientras que el de flotación tiene lugar en un tiempo corto y continuo.
