Nell’industria alimentare l’evaporazione ricopre un ruolo di primo piano nella produzione. Infatti, attraverso l’evaporazione l’acqua può essere rimossa da soluzioni liquide, zuccherine o saline che siano. In questo modo si producono alimenti con più alto contenuto di principi attivi.

Ogni vegetale ha una sua naturale percentuale di acqua che può variare a seconda del prodotto. Ecco alcuni esempi:

• pomodoro (e simili): 95%
• mela, pesca o albicocca: 78-80%
• uva: 78-80%

La restante parte di solidi solubili è composta da zuccheri, acidi e sali in proporzioni diverse tra loro a seconda del tipo di prodotto.

LE OPZIONI PER AUMENTARE LA CONCENTRAZIONE

Solitamente la concentrazione delle soluzioni alimentari può essere aumentata attraverso uno di questi metodi:

1. osmosi inversa: è un sistema a membrana che permette di sottrarre acqua per differenza di pressione osmotica tra una parte e l’altra della membrana;
2. evaporazione diretta: avviene ad alta temperatura in una camera spray dryer;
3. evaporazione indiretta: funziona tramite l’evaporazione sottovuoto. Questo tipo di evaporatore è il fiore all’occhiello della gamma di progettazioni targate Opportunity.

IL RUOLO DEGLI EVAPORATORI NELL’ALIMENTARE

Come detto, a consentire l’evaporazione sono appunto gli evaporatori, chiamati anche concentratori. Queste macchine sono utilizzate in molteplici applicazioni alimentari come nella produzione di:

1. succhi di frutta;
2. mosti;
3. marmellate;
4. salse;
5. concentrati di pomodoro.

Nei suoi processi l’industria enologica utilizza gli evaporatori per concentrare il mosto per il successivo utilizzo nella correzione del grado alcolico potenziale di vini. Ciò accade tramite l’aggiunta degli zuccheri necessari alla presa di spuma dei frizzanti e spumanti.

Un altro uso della concentrazione è la commercializzazione nei settori alimentari che apprezzano prodotti con presenza di 50% di fruttosio nel volume totale degli zuccheri.

I TIPI DI EVAPORATORI

Gli evaporatori, come quello della foto, sono disponibili in diverse forme e dimensioni, a seconda delle esigenze dell’applicazione. Tra i tipi più comuni ci sono:

1. evaporatori a folling film;
2. evaporatori a circolazione forzata;
3. anche a superficie agitata sempre nella versione sottovuoto e con un numero variabile di effetti, ovvero riutilizzo del vapore.

L’EVAPORAZIONE INDIRETTA

Parliamo dunque di evaporazione indiretta e come questa consente l’aumento di concentrazione.

In sistemi chiusi convenzionali, quando si creano le condizioni per l’evaporazione, solitamente si deve aumentare la pressione nel liquido. Così si innalza il punto ebullioscopico e si raggiunge il punto evaporativo.

Nell’evaporazione indiretta invece, presente nei concentratori Opportunity, avviene esattamente l’opposto. Tramite pompe del vuoto, si sottrae pressione alla soluzione riuscendo a far evaporare dell’acqua, anche a temperature sotto i 100°C.

QUALI SONO I VANTAGGI DELL’EVAPORAZIONE INDIRETTA?

I vantaggi dell’evaporazione indiretta si manifestano in quanto lo scambio termico tra la fonte di riscaldamento ed il prodotto avviene tramite una parete d’acciaio inox AISI 304/316, di cui è composta tutta la macchina. Più precisamente, questo succede attraverso dei tubi, dove all’interno circola il prodotto mentre all’esterno è presente il vapore.

Un ulteriore vantaggio dell’evaporazione indiretta è che il vapore utilizzato può essere sfruttato più volte all’interno dello stesso impianto. Attraverso un circuito idraulico appositamente studiato per compensare le differenze di pressione che esistono tra un effetto e l’altro, tutta la condensa prodotta viene convogliata fino alla pompa di estrazione finale. Questo consente importanti guadagni nella resa finale.

Queste caratteristiche consentono maggior efficacia e versatilità in fase di produzione, sfruttando pienamente questo sistema di concentrazione all’avanguardia, ora messo a disposizione da Opportunity.