Benvenuto in questo viaggio alla scoperta della fermentazione malolattica del vino, uno degli aspetti più affascinanti e cruciali della vinificazione. Se ti sei mai chiesto come il vino acquisisce il suo sapore unico e sofisticato, immergiti in questo articolo per scoprire l’importante ruolo che svolge la fermentazione malolattica nella creazione di vini molto apprezzati dai consumatori.

COS’È LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA DEL VINO?

La fermentazione malolattica è un processo nel ciclo di produzione del vino che cambia in modo significativo il suo sapore, nonché l’aroma e la stabilità del prodotto finale. È conosciuta anche tramite l’acronimo FML.

La malolattica avviene quando i batteri lattici trasformano l’acido malico del vino in acido lattico. L’acido malico è un acido naturalmente presente nel vino e si contraddistingue per il suo sapore aspro. Diversamente, l’acido lattico ha un sapore più morbido e meno acido. Proprio per questa trasformazione, da un acido all’altro, è corretto dire che la malolattica è una conversione chimica più che una fermentazione vera e propria.

Come vedremo dopo, la fermentazione malolattica è particolarmente importante nella produzione di vini rossi, dove aiuta a integrare e arrotondare i sapori. Inoltre, può essere utilizzata in altre tipi di vini per aggiungerne complessità e consistenza.

I VANTAGGI CHE LA MALOLATTICA CONFERISCE AL VINO

La fermentazione malolattica del vino offre alcuni vantaggi che contribuiscono alla qualità e alla complessità della bevanda. Vediamoli nel dettaglio:

1. ammorbidimento del gusto: come detto sopra, l’acido lattico è meno acido di quello malico. Quindi, la fermentazione consente al vino di assumere un sapore meno acido e con un sapore più morbido, rendendolo più piacevole al palato.
2. stabilità microbiologica: il completamento della malolattica permette al vino di raggiungere maggiore stabilità microbiologica del vino. In questo modo vengono a meno le condizioni per nuove fermentazioni indesiderate e si limita la proliferazione di microrganismi dannosi, mantenendo la qualità del vino nel tempo.
3. complessità del vino: soprattutto nei vini rossi, la fermentazione malolattica arricchisce la sua complessità, aggiungendo nuovi aromi e sapori tramite l’attività dei batteri.

In sintesi, la fermentazione malolattica può migliorare significativamente il profilo gustativo del vino, la sua stabilità e la sua complessità.

DOVE AVVIENE LA FERMENTAZIONE?

La fermentazione malolattica avviene successivamente alla fermentazione alcolica. Questa seconda fase di fermentazione può avvenire in differenti tipi di serbatoi o contenitori, a seconda dei processi della cantina, nonché tipo di vino.

Inoltre, il luogo della fermentazione malolattica diventa parte della vinificazione stessa. Ad esempio, farla in botti di quercia consente di aggiungere ulteriori note complesse al vino. Indipendentemente da dove avvenga la malolattica, sono sempre importanti il controllo della temperatura e dell’ambiente per garantire il suo svolgimento migliore.

QUANTO DURA IN GENERE LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA?

In generale, la FML va da poche settimane fino a due mesi dall’alcolica. Tuttavia, potrebbe durare di più a seconda del caso.

La durata della fermentazione malolattica può subire variazioni soprattutto in base a:

• tipo di vino: è importante notare che non tutti i vini richiedono una FML completa. In alcuni casi, una fermentazione parziale può essere desiderabile per mantenere un livello di acidità più elevato;
• temperatura: temperature più calde accelerano il processo, mentre temperature più fredde lo rallentano. Temperature verso i 20°C sono idonee alla maggior parte dei casi;
• tipo di contenitore: il materiale di cui è fatto (legno, acciaio o altro), le sue dimensioni e il suo grado di isolamento termico incidono sull’andamento della FML.
• batteri e mosto: un mosto nutrito con i batteri in quantità e varietà idonee ai risultati desiderati certamente accorcerà i tempi di fermentazione. Il più utilizzato è l’Oenococcus oeni, oltre a varianti del Pediococcus e Lactobacillus.

Infine, è importante notare che non tutti i vini richiedono una FML completa. In alcuni casi, una fermentazione parziale può essere desiderabile per mantenere un livello di acidità più elevato. Sarà il produttore a determinare le caratteristiche desiderate del vino e quindi il processo per arrivarci.

LE TECNICHE DI CONTROLLO DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Controllare e gestire la fermentazione malolattica richiede un’oculata applicazione di specifiche tecniche:

1. temperatura: come visto prima, il controllo della temperatura riveste un ruolo primario e la sua oscillazione condiziona il risultato finale della FML.
2. batteri lattici selezionati: anche qui, come visto prima, i produttori possono decidere di inoculare il vino con ceppi selezionati di determinati batteri lattici. Questo consente che la FML sia più prevedibile, contenendo il rischio di sviluppo di sapori indesiderati.
3. gestione dell’anidride solforosa (SO2): data la sensibilità dei batteri all’anidride, il suo uso permette controllare la fermentazione. È fondamentale averla entro certo parametri poiché se in eccesso potrebbe addirittura impedire l’avvio della fermentazione.
4. controllo del pH: la fermentazione richiede un pH acido, però l’eccesso di acidità può inibire la sua attivazione. Il pH di 4 è solitamente il punto ottimale.

Attraverso queste tecniche i produttori possono controllare e gestire la fermentazione malolattica, influenzando significativamente il profilo gustativo e la qualità del vino finale.

LA FML NEI VARI TIPI DI VINI

Ora che abbiamo visto come la fermentazione malolattica si svolge, vediamo nello specifico come contribuisce alla produzione dei differenti vini.

Rossi

I vini rossi fanno generalmente affidamento sulla fermentazione malolattica, grazie alla sua capacità di temperare l’acidità, tramite la conversione dell’acido malico in acido lattico. Questo processo affina il vino rosso, regalandogli un gusto più morbido e rotondo, rendendolo particolarmente gradevole al palato.

In aggiunta a ciò, la fermentazione malolattica introduce diacetile, un composto rilasciato dai batteri, che conferisce al vino rosso una sfumatura burrosa e cremosa. Questo sottile profilo aromatico, unito alla ricchezza intrinseca dei vini rossi, crea una sinfonia di sapori e aromi che è distintiva e desiderata da molti amanti del vino.

Il risultato è un vino rosso che non solo delizia con la sua complessità, ma che è anche eccezionalmente bilanciato e rotondo.

Vini bianchi

Nell’elaborazione di vini bianchi, l’adozione della fermentazione malolattica è soggetta a variazioni basate sullo stile di vino desiderato dal produttore. Spesso, i produttori preferiscono bypassare la FML per preservare l’acidità pungente e la vivacità che sono il marchio di fabbrica di molti vini bianchi.

Tuttavia, esistono eccezioni notevoli, come lo Chardonnay. In queste istanze, la fermentazione malolattica è deliberatamente incoraggiata per aggiungere profondità e cremosità al vino. Questo processo porta a una fusione unica di freschezza e acidità, tipica dei vini bianchi, con sfumature burrose e complesse, conferendo allo Chardonnay il suo carattere distintivo.

Un terzo approccio include la fermentazione malolattica parziale, che si svolge quando i produttori cercano di catturare il meglio di entrambi i mondi. In questo scenario, la FML è parzialmente completata, creando un equilibrio tra l’acidità vivida, la freschezza e le note più ricche e cremose, dando vita a vini bianchi di straordinaria complessità e bilanciamento.

Champagne

Nella produzione di vini spumanti, in particolare quelli prodotti secondo il metodo classico o champenoise, la fermentazione malolattica riveste un ruolo importante. Questo processo contribuisce a bilanciare l’acidità elevata tipica degli spumanti, aggiungendo le note burrose e tostate tipiche della malolattica, che si fondono creando un profilo gustativo armonioso e apprezzabile. 

DA MALICO A LATTICO: IL TOCCO DI QUALITÀ DELLA MALOLATTICA NEL VINO

Riassumendo, la fermentazione malolattica è un processo fondamentale nella vinificazione, capace di modellare e migliorare significativamente l’esperienza gustativa del vino. Che si tratti di vini rossi, in cui la FML arrotonda e integra i sapori, di alcuni vini bianchi come lo Chardonnay, nei quali aggiunge profondità e cremosità, il ruolo della fermentazione malolattica è innegabile.

Questa conversione acida, quando gestita attentamente, contribuisce alla creazione di vini eccezionali, che soddisfano il palato con complessità, morbidezza e stabilità. Ogni produttore, grazie alla sua esperienza e competenza, guida e controlla questo delicato processo per dar vita a vini distintivi e di alta qualità. Gli amanti del vino ringraziano.