Non c’è nulla di più appagante di un buon bicchiere di vino, ma sai come viene prodotto? La pigiatura dell’uva ha un forte richiamo visivo nella memoria di tanti di noi.  Ma non tutti sanno quanto la pigiatura sia importante per la produzione del vino e in cosa consista.

Per questo abbiamo voluto realizzare un blog per permettere di informarvi su alcune delle particolarità della pigiatura dell’uva e andremo a capire come fanno oggi le cantine più moderne.

CHE COS’È LA PIGIATURA DELL’UVA?

La pigiatura dell’uva è il processo di rompere degli acini dell’uva consentendo la fuoriuscita del succo, subito dopo la sua vendemmia. Solitamente il raccolto viene posto in una vasca o in un tino per poi essere calpestato o schiacciato meccanicamente in modo che gli acini e il suo succo venga rilasciato. Il succo e la polpa risultante vengono poi separati dalle bucce, dando origine al mosto.

Questo mosto formato nella pigiatura dell’uva è una fase importante nella produzione del vino perché il succo che ne deriva contiene zuccheri, acidi e sostanze nutritive che sono fondamentali per la vinificazione.

PIGIARE L’UVA CON I PIEDI

Ah, la vecchia immagine delle persone che ballano dentro il tino mentre pigiano l’uva: un vero classico. Per fortuna o sfortuna, ormai la tecnologia ha messo fine a questa romantica ma poco igienica pratica.

Infatti ora ci sono macchine che svolgono lo stesso compito in modo veloce, preciso ed economico, senza bisogno di coinvolgere i piedi umani. Vediamo di che tipo di macchina si tratta.

LA MACCHINA PER PIGIARE L’UVA: LA PIGIATRICE

La pigiatrice per l’uva è la macchina utilizzata dalle cantine per l’estrazione del succo dell’uva dagli acini. Il suo funzionamento si basa su un sistema di rulli e lame che svolgono una serie di operazioni in sequenza.

Innanzitutto, l’uva viene versata nella tramoggia posta all’inizio della macchina, dove viene trasportata verso la zona di pigiatura tramite un sistema di coclee. Qui, l’uva viene schiacciata dai rulli posti all’interno della macchina, che ne separano il succo dalle bucce.

Questo succo viene poi convogliato in un serbatoio separato, mentre le parti solide vengono espulse dalla macchina tramite un’apposita apertura. A questo punto, l’uva viene generalmente sottoposta ad un’altra fase di pigiatura per estrarre la massima quantità di succo possibile.

Grazie alla sua versatilità, può essere utilizzata anche per la produzione di succhi di frutta e altre bevande a base di frutta.

CARATTERISTICHE DELLE MIGLIORI PIGIATRICI

In generale, la scelta della pigiatrice dipende dalle esigenze della cantina e dal volume di uva che si intende lavorare. Una pigiatrice efficiente e adatta alle esigenze della cantina può fare la differenza nella produzione di un vino di qualità.
Inoltre, la pigiatrice per l’uva può essere dotata di diverse opzioni aggiuntive come:

• nastri di cernita per il trasporto del prodotto;
• sistema di lavaggio dell’uva;
• tavoli vibranti di selezione;
• alimentazione automatica;
• pompa per il trasferimento del succo ottenuto.

Alcune pigiatrici come la Kappa15 di Diemme offrono un innovativo sistema di pigiatura con rulli cilindrici rivestiti in gomma alimentare: l’Open Grape. Questi rulli sono progettati per consentire l’apertura degli acini in modo ottimale. Nella foto dettagli del rullo:

I risultati in fase di vinificazione si fanno notare: nel caso del bianco, la pigiatrice dottata dell’Open Grape incrementa la prestazione della pressatura, mentre nel rosso aumenta l’intensità colorante e il tasso polifenolico. Ecco la differenza nell’aspetto dell’uva alla fine del processo:

Le pigiatrici insieme ad altre macchine

Oltre le dotazioni di serie e optional, le pigiatrici possono essere abbinate ad altre macchine per la lavorazione dell’uva. In tale senso, in particolar modo la selezione e diraspatura dell’uva possono essere combinate con la pigiatura, risultando in macchine che fanno:

• sola pigiatura dell’uva;
• diraspatura e pigiatura, in tale caso le macchine vengono chiamate anche diraspa-pigiatrici;
• selezione e pigiatura;
• selezione, diraspatura e pigiatura.

Ogni cantina potrà sempre decidere la soluzione migliore in base ai propri processi e prodotti che dovranno essere lavorati.

LA PIGIATURA ATTUALE: PRECISA E VELOCE

Come abbiamo visto, la pigiatura dell’uva è un processo fondamentale nella produzione del vino. È il primo processo dopo la vendemmia dell’uva, consentendo di estrarre il succo che successivamente darà origine al mosto.

Attualmente, per fare la pigiatura dell’uva le cantine moderne utilizzano le pigiatrici, macchine che rompono gli acini dell’uva tramite un sistema di rulli e lame. Disponibili in diverse configurazioni, possono essere utilizzate anche per la produzione di altre bevande a base di frutta.

Cin!