POR QUE OS CRISTAIS DE BITARTARATO SE FORMAM?

A formação de cristais de bitartarato ocorre devido à presença de ácido tartárico no vinho, uma substância que ocorre naturalmente nas uvas junto com o potássio.
Normalmente, esses dois elementos estão em equilíbrio dinâmico tanto no mosto quanto no vinho. Entretanto, quando há mudanças em determinados fatores que afetam esse equilíbrio, o ácido tartárico reage com o potássio, formando cristais que podem se precipitar no fundo da garrafa. Nesta imagem, podemos ver os cristais na parede interna de uma taça de vinho branco:

As principais variações que podem desencadear essa reação são:

• Mudanças de temperatura;
  
• Alterações na concentração de álcool;
  
• Mudanças na concentração de açúcar;
  
• Flutuações no pH.

A PRESENÇA DE ÁCIDO TARTÁRICO NOS VINHOS É REALMENTE UM PROBLEMA?

Antes de tudo, é fundamental entender que a presença de cristais de bitartarato no vinho não é, de forma alguma, uma indicação de má qualidade do produto. Esses cristais podem se formar ocasionalmente devido à interação natural entre o ácido tartárico e o potássio presentes nas uvas.

Embora a presença de cristais de bitartarato não afete negativamente o sabor ou a qualidade do vinho, alguns consumidores podem considerá-los esteticamente desagradáveis. Além disso, a presença desses cristais pode gerar preocupações ou dúvidas sobre possíveis defeitos no vinho ou sobre a adição de produtos químicos.

Para aqueles que desejam evitar a presença de cristais de bitartarato no vinho, algumas medidas preventivas podem ser tomadas. Uma delas é a decantação do vinho, um processo que separa os cristais depositados no fundo da garrafa do próprio vinho. Como alternativa, pode-se optar por descartar a parte do vinho em que os cristais estão presentes, embora sabendo que essa escolha implica alguma perda de produto.

De qualquer forma, é importante estar informado e ciente de que a presença de ácido tartárico e, consequentemente, de cristais de bitartarato, é um fenômeno natural e não compromete a integridade e a qualidade do vinho.

O PAPEL DA ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA DO VINHO

A estabilização tartárica é uma prática enológica que visa a evitar a formação de cristais de bitartarato de potássio em vinhos brancos e tintos durante o armazenamento.

O objetivo da estabilização é acelerar a precipitação de sais de ácido tartárico por meio de várias etapas:

1. Nucleação: é a formação de cristais de acordo com o grau de saturação do vinho;
2. Acreção: o crescimento mais ou menos regular de cristais;
3. Precipitação dos sais de bitartarato de potássio;
4. Eliminação: os sais são removidos do líquido.

MÉTODOS PARA ELIMINAR O BITARTARATO DE POTÁSSIO

Para alcançar a estabilidade tartárica, é possível escolher entre processos naturais e o uso de aditivos específicos. Os aditivos incluem:

• Ácido metatartárico;
• Gomas de celulose (carboximetilcelulose CMC);
• Manoproteínas;
• Poliaspartato.

No entanto, desde 2012, a União Europeia restringiu o uso de aditivos químicos na estabilização tartárica. Além disso, a partir de 8 de dezembro de 2023, a rotulagem dos ingredientes e a declaração nutricional dos vinhos serão obrigatórias.

Diante dessas novas regulamentações, muitos produtores de vinho se voltaram para soluções mais naturais, como:

• O resfriamento do vinho, para estimular a precipitação dos cristais de bitartarato;
• A seleção de leveduras específicas, que ajudam a remover o bitartarato de potássio do vinho.

A eliminação natural do bitartarato de potássio

A estabilização tartárica natural, que remove o bitartarato, geralmente ocorre por resfriamento: o vinho é resfriado a temperaturas de 0°C a -4°C por alguns dias ou horas, dependendo do sistema utilizado.

Essa operação precipita os cristais de bitartarato, que são então removidos. Essa prática, se realizada apenas em tanques refrigerados, pode ser demorada e cara.

Esse problema é resolvido pela planta de estabilização tartárica contínua Kristal Stop da TMCI Padovan. Graças ao sistema integrado de resfriamento rápido, a planta K-Stop permite tempos de tratamento muito curtos, de 90 a 270 minutos.

Fabricada em modelos de 2 a 20 t/h, a planta pode ser construída com capacidades maiores mediante solicitação.

As vantagens dessa máquina são várias:

• Flexibilidade: é possível interromper ou reduzir temporariamente o fluxo de produtos sem afetar a produção.
• Automação: monitoramento contínuo durante toda a fase de estabilização, ajustável por meio de um PLC que permite a personalização dos vários ciclos de estabilização e lavagem.
• Economia de mão de obra: graças ao alto grau de automação do sistema.
• Eficácia: o sistema permite a detecção contínua da condutividade do produto na saída após o tratamento e a reciclagem automática se os níveis de estabilização definidos não forem atingidos.

Para concluir…

Como vimos acima, a estabilização tartárica é uma etapa importante para melhorar a qualidade estética do vinho e, portanto, sua percepção pelos consumidores.

Graças à planta K-Stop, a estabilização tartárica prova ser uma maneira natural e econômica de eliminar os cristais de bitartarato de potássio, garantindo um produto de maior qualidade. O uso dessa planta permite que as vinícolas cumpram as novas regulamentações européias, reduzindo o uso de aditivos químicos e garantindo uma rotulagem amigável ao consumidor.

A escolha da K-Stop para a remoção do bitartarato de potássio não apenas melhora a aparência do vinho, mas também contribui para um setor vinícola mais sustentável e ecologicamente correto. Além disso, as vantagens da K-Stop em termos de flexibilidade, automação, economia e eficiência fazem dela uma excelente opção para quem busca melhorar a qualidade do produto final e fortalecer a confiança do consumidor.