Borras de vinho: o que são e por que são importantes para um vinho de qualidade

Borra de vinho, muitas vezes também declinada no plural, carrega consigo um significado depreciativo, inconveniente e indesejável. Na realidade, as borras de vinho fazem parte de uma etapa fundamental para a obtenção do vinho, uma bebida adorada por muitos de nós. Neste artigo, entraremos em detalhes sobre o que ela é, sua importância para o vinho e como é processada.

A IMPORTÂNCIA DAS BORRAS NO VINHO

Conforme definido pelo dicionário Zingarelli, borra de vinho é o “depósito de lodo formado nos recipientes de vinho pela sedimentação dos vinhos da safra”. Portanto, as borras são os resíduos orgânicos formados por partes da uva, como sementes, cascas, células microbianas, leveduras e outros, durante o processo de vinificação.

A maioria das borras surge após a fermentação alcoólica, depositando-se no fundo dos recipientes de vinho, como os tanques de aço inoxidável.

TIPOS DE BORRAS DE VINHO

As borras podem ser classificadas de acordo com seu tamanho ou com o estágio de vinificação do qual emergem.

borra grossa: composta de pele e sementes e outras impurezas que já são evidentes durante a fermentação. Abaixo está uma foto ilustrativa de sua aparência:

borras finas: nesses casos, as borras são normalmente formadas pelas leveduras gastas do vinho, após a fermentação, quando as borras grossas são separadas do vinho.

Deve-se considerar também que, nos vinhos brancos, as borras são separadas antes da fermentação, na clarificação. Por esse motivo, elas são chamadas de borras de clarificação. No caso das borras de vinhos tintos, por outro lado, elas são chamadas de borras de racking.

As borras devem ser sempre removidas?

Como vimos acima, a resposta mais curta é sim. No entanto, nos últimos anos, uma técnica diferente originada na França também está chegando cada vez mais às nossas adegas: a maturação sur lies, ou literalmente “sobre as borras”.

Essa técnica muito particular é normalmente usada para dar mais gordura e complexidade aos vinhos brancos. Ela pode ser feita dentro de barris ou até mesmo dentro da garrafa, como é o caso do champanhe.

Entretanto, na maioria dos casos, as borras são completamente separadas do vinho no processo de vinificação. Isso ocorre porque o contato das borras com a parte alcoólica do vinho desencadeia a lise celular, podendo liberar odores desagradáveis que não podem ser eliminados posteriormente.

COMO REMOVER AS BORRAS DO VINHO?

Agora que já vimos o que são as borras e seus tipos, vamos descobrir como esse resíduo pode ser removido do vinho. O setor de vinhos oferece às vinícolas diferentes soluções para a separação das borras de vinho, o que, para todos os efeitos, é uma verdadeira filtragem da bebida.

Vamos dar uma olhada nas principais categorias de filtros para separação de borras de vinho.

Filtro vácuo

Nesse caso, as borras são separadas do vinho em três etapas principais:
1. formação do pré-filtro: o filtro é preenchido com líquido claro, circulando em um circuito fechado, com a adição do auxiliar de filtração.
2. filtração: o vinho, ainda com suas borras, é circulado pela bomba e recebe o auxiliar de filtração. As borras são retidas pelos filtros, formando um painel poroso e uniforme.
3. filtração de resíduos: empurrado por gás ou líquido, o vinho é empurrado pelo filtro das placas finais.

Filtro tangencial

O filtro de fluxo cruzado separa as borras do vinho, atendendo a uma série de necessidades da vinificação:
1. interrupção imediata da fermentação.
2. controle dos custos associados aos adjuvantes.
3. filtrações particularmente difíceis.

A filtração de fluxo cruzado separa as borras por meio de membranas feitas de material orgânico, geralmente com um diâmetro de 2 mm e porosidade de 0,2 mícron.

Filtro de fluxo cruzado com discos

Além da técnica de filtragem tangencial, esse tipo de máquina permite a separação das borras usando discos que giram em alta velocidade. Nesse caso, a necessidade de adjuvantes é eliminada, sem perda da cor do vinho e com considerável economia de processo.

De fato, os ciclos de filtração são muito mais longos, com baixo consumo de energia e, acima de tudo, alta recuperação do vinho filtrado: até 95%.

Filtro farinha

O filtro de farinha é semelhante ao filtro a vácuo, com a diferença de que o pré-painel é feito de kieselguhr.

Dentro da câmara de pressão, a farinha inserida forma vários planos, permitindo a filtragem do vinho e a circulação do líquido. Um exemplo desse método de separação de borras é o filtro rotativo a vácuo.

BORRAS: SEMPRE UMA PRESENÇA SAUDÁVEL PARA O VINHO, PELO MENOS NO INÍCIO

Como vimos, as borras do vinho fazem parte da própria natureza da bebida, compartilhando a origem comum das uvas. As vinícolas geralmente as separam, garantindo a qualidade do vinho que o consumidor espera. Em alguns casos, como nos brancos, a não filtragem das borras pode até permitir versões mais elaboradas do produto.

A separação das borras do vinho pode ser feita por meio de filtros especiais, dependendo da necessidade específica da vinícola. Além dos listados abaixo, há outros tipos de filtros para atender a todas as necessidades da vinicultura.

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