Casatella Trevigiana e seu processo de fabricação de queijos
Casatella Trevigiana é um queijo fresco típico da província de Treviso, inscrito no registro de denominações de origem protegidas (DOP) em 2008.
Sua singularidade deriva não apenas das matérias-primas usadas, mas também do rigoroso processo de fabricação do queijo, que respeita as antigas tradições locais e as técnicas específicas de processamento.
Este artigo explora as etapas fundamentais na produção do Casatella Trevigiana e fornece um contexto histórico para entender melhor esse queijo premiado.
Notas históricas
As origens da Casatella Trevigiana remontam a séculos atrás, quando os fazendeiros da Marca Trevigiana produziam esse queijo para consumo familiar. O nome “Casatella” provavelmente deriva de “casa”, indicando a natureza doméstica e caseira de sua produção. Com o passar do tempo, o Casatella foi ganhando cada vez mais reconhecimento, tornando-se um símbolo da tradição queijeira de Treviso. O registro da DOP em 2008 consolidou sua reputação e garantiu a proteção de seu nome em nível europeu.
O processo de fabricação do queijo
O processo de produção da Casatella Trevigiana deve começar, no máximo, quarenta e oito horas após a ordenha para garantir o frescor e a qualidade do leite
1
Pasteurização
O leite é pasteurizado a uma temperatura entre 70 e 75°C por 15 a 25 segundos. Essa etapa é essencial para eliminar quaisquer agentes patogênicos sem comprometer as características organolépticas do leite.
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Aquecimento
Após a pasteurização, o leite é aquecido até a temperatura de coagulação, que varia entre 34 e 40°C, dependendo da estação do ano e da acidez do leite.
3
Acidificação
A acidificação é obtida com a adição de ácido lático da área de produção. Essa etapa é fundamental, pois a acidez afeta a textura final do queijo, que deve ser firme e não espalhável. A flora microbiana local desempenha um papel essencial, dando ao queijo suas características únicas de sabor e aroma. O fermento lácteo é preparado aquecendo-se o leite a 65-68°C, resfriando-o à temperatura ambiente e permitindo que ele amadureça até atingir uma acidez de 8-12 SH/50 ml. As quantidades usadas podem variar entre 1% e 5% da massa de leite.
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Coagulação
O leite é coagulado com a adição de coalho bovino, líquido ou em pó. O tempo de coagulação deve ser de 15 a 40 minutos.
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Quebra e repouso da coalhada
A coalhada é cortada transversalmente com cuidado para não esfarelar a massa e deixada em repouso por 45 a 50 minutos, um tempo maior do que o dos queijos frescos típicos, como o cream cheese.
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Agitação, extração da coalhada e envase
A coalhada é agitada lentamente para iniciar o processo de drenagem e, em seguida, é extraída e formada em moldes cilíndricos com paredes perfuradas. A duração dessa fase varia de 7 a 13 minutos.
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Salga
A salga é feita em uma solução salina a 16-20° Baumé, com temperaturas entre 4 e 12°C. O tempo de salga varia de acordo com o tamanho das rodas: 40 a 50 minutos para rodas pequenas e 80 a 120 minutos para as grandes.
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Maturação
Os queijos são colocados na sala de maturação a uma temperatura entre 2 e 8°C por um período de 4 a 8 dias. Durante esse período, os queijos são virados pelo menos a cada dois dias.
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Embalagem
Finalmente, a Casatella Trevigiana é embalada e colocada no mercado.
O Casatella Trevigiana é um queijo que incorpora a tradição e a qualidade da produção artesanal de queijo na Marca Trevigiana. O respeito às fases de produção e a atenção à flora microbiana local garantem um produto único, capaz de encantar os paladares mais exigentes e manter vivo o vínculo com as raízes históricas do território.
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