Scopriamo insieme come si formano i cristalli di bitartrato e cosa possono fare le cantine per eliminarli dai suoi pregiati prodotti.

PERCHÉ SI FORMANO I CRISTALLI DI BITARTRATO?

La formazione dei cristalli di bitartrato avviene a causa della presenza di acido tartarico nel vino, una sostanza che si trova naturalmente nell’uva insieme al potassio.
Normalmente, questi due elementi si mantengono in equilibrio dinamico sia nel mosto che nel vino. Tuttavia, quando vi sono variazioni di determinati fattori che influenzano tale equilibrio, l’acido tartarico reagisce con il potassio, formando cristalli che possono precipitare sul fondo della bottiglia. In questa immagine possiamo vedere i cristalli sulla parete interna di un calice di vino bianco:

Le principali variazioni che possono innescare questa reazione sono:

• cambiamenti di temperatura;
• modifiche nella concentrazione alcolica;
• variazioni nella concentrazione di zuccheri;
• fluttuazioni del pH.

È DAVVERO UN PROBLEMA LA PRESENZA DI ACIDO TARTARICO NEI VINI?

Prima di tutto, è fondamentale comprendere che la presenza dei cristalli di bitartrato nel vino non indica affatto una cattiva qualità del prodotto. Questi cristalli possono formarsi occasionalmente a causa dell’interazione naturale tra l’acido tartarico e il potassio presenti nell’uva.

Sebbene la presenza di cristalli di bitartrato non influisca negativamente sul gusto o sulla qualità del vino, alcuni consumatori potrebbero trovarli poco gradevoli dal punto di vista estetico. Inoltre, la presenza di questi cristalli potrebbe generare preoccupazioni o dubbi sui possibili difetti del vino o sull’aggiunta di sostanze chimiche.

Per coloro che desiderano evitare la presenza di cristalli di bitartrato nel vino, è possibile adottare alcune misure preventive. Una di queste è la decantazione del vino, un processo che consente di separare i cristalli depositati sul fondo della bottiglia dal vino stesso. In alternativa, si può scegliere di scartare la porzione di vino in cui sono presenti i cristalli, pur sapendo che questa scelta comporta una certa perdita di prodotto.

In ogni caso, è importante essere informati e consapevoli del fatto che la presenza di acido tartarico e, di conseguenza, dei cristalli di bitartrato, è un fenomeno naturale e non compromette l’integrità e la qualità del vino. 

IL RUOLO DELLA STABILIZZAZIONE TARTARICA DEL VINO

La stabilizzazione tartarica è una pratica enologica che mira a prevenire la formazione dei cristalli di bitartrato di potassio nei vini bianchi e rossi durante la conservazione.

L’obiettivo della stabilizzazione è accelerare la precipitazione dei sali dell’acido tartarico attraverso multiple fasi:

1. nucleazione: si tratta della formazione dei cristalli in base al grado di saturazione del vino;
2. accrescimento: la crescita più o meno regolare dei cristalli;
3. precipitazione dei sali di bitartrato di potassio;
4. eliminazione: i sali vengono rimossi dal liquido. 

METODI PER ELIMINARE IL BITARTRATO DI POTASSIO

Per raggiungere la stabilità tartarica, è possibile scegliere tra processi naturali e l’uso di additivi specifici. Tra gli additivi possiamo annoverare:

• l’acido metatartarico;
• le gomme di cellulosa (carbossimetilcellulosa CMC);
• le mannoproteine;
• il poliaspartato.

Tuttavia, dal 2012, l’Unione Europea ha limitato l’impiego di additivi chimici nella stabilizzazione tartarica. Inoltre, a partire dall’8 dicembre 2023, sarà obbligatoria l’indicazione in etichetta degli ingredienti e della dichiarazione nutrizionale dei vini.

Di fronte a queste nuove normative, molti produttori di vino hanno virato verso soluzioni più naturali, come:

• il raffreddamento del vino, per favorire la precipitazione dei cristalli di bitartrato;
• la selezione di lieviti specifici, che aiutano a eliminare il bitartrato di potassio dal vino. 

L’eliminazione naturale del bitartrato di potassio

La stabilizzazione tartarica naturale, che toglie il bitartrato, avviene solitamente con il raffreddamento: il vino viene raffreddato a temperature da 0°C a -4°C per alcuni giorni o per alcune ore, a seconda del sistema utilizzato.

Questa operazione consente di far precipitare i cristalli di bitartrato, che poi saranno rimossi. Questa pratica, se effettuata solamente in serbatoi refrigerati, può essere lunga e dispendiosa.

Il problema è risolto dall’impianto per la stabilizzazione tartarica in continuo Kristal Stop, di TMCI Padovan. Tramite il sistema rapido a freddo integrato, l’impianto K-Stop consente tempi di trattamento molto contenuti, dai 90 ai 270 minuti.

Realizzato nei modelli da 2 a 20 t/h, l’impianto può essere costruito con possibilità di portate superiori su richiesta.

I vantaggi di questa macchina sono molteplici:

• flessibilità: è possibile arrestare o ridurre temporaneamente il flusso del prodotto senza gravare sulla produzione.
• automazione: monitoraggio continuo durante tutta la fase di stabilizzazione, regolabile tramite un PLC che permette la personalizzazione dei vari cicli di stabilizzazione e di lavaggio.
• risparmio di manodopera: grazie all’alto automatismo dell’impianto.
• efficacia: il sistema prevede la rilevazione in continuo della conducibilità del prodotto in uscita dopo trattamento ed il riciclo automatico qualora non si raggiungano livelli di stabilizzazione impostati. 

Per concludere…

Come abbiamo visto sopra, la stabilizzazione tartarica è un passo importante per migliorare la qualità estetica del vino e quindi la sua percezione da parte dei consumatori.

Grazie all’impianto K-Stop, la stabilizzazione tartarica si rivela un metodo naturale ed economico per eliminare i cristalli di bitartrato di potassio, assicurando un prodotto di maggior qualità. L’uso di questo impianto consente alle cantine di adeguarsi alle nuove normative europee, riducendo l’uso di additivi chimici e garantendo un’etichettatura consumer friendly.

Scegliere K-Stop per la rimozione del bitartrato di potassio non solo migliora l’aspetto del vino, ma contribuisce anche a creare un’industria vinicola più sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Inoltre, i vantaggi offerti da K-Stop in termini di flessibilità, automazione, risparmi ed efficacia lo rendono una scelta eccellente per chi cerca di migliorare la qualità del prodotto finale, rafforzando la fiducia dei consumatori.